Desmemoria total

por | May 5, 2018 | BLOG

Ninguno. Nadie. Pocos seres hay en el mundo cuya memoria desborde tanto los anales de la injuria como el cerdo.

¿Quién no ha proferido –o pensado, o sido calumniada víctima de– esas comparaciones odiosas que hablan de “estar hecho un puerco”, “sudar como marrano”, o ser “más inmoral que un cerdo” (¡!)? Vaya, hasta el Mismísimo nos previno ya en el Antiguo Testamento que tanto comer como tocar la carne del chancho (muerto) son fuente de impureza.[1]

Los cochis, sin embargo, transcurren su existencia indiferentes por completo a los preceptos religiosos o morales del humano. Y viven, sí, pero sólo hasta donde nuestra hipocresía y escasos remilgos a la hora de comer se los permiten, pues cuán distinto de nosotros juzga a la apetitosa carne el paladar, el cual –dicho sea de paso– no parece muy avergonzado cuando de asuntos gastronómicos se trata.

 

 

Por cierto, los lugares donde mejor preparan el cochito no suelen ser los restaurantes (algunos ni cumplidores resultan), sino las casas de vecina. Ahora que si perteneces a esa legión de gente arrojada al abismo del desarraigo y no conoces a nadie local que te haga el favor de invitarte, solo dirígete a los lugares mencionados en el párrafo anterior.

 

 

En Chiapas, en particular, los cuestionamientos éticos referentes a la comida no son, precisamente, nuestro fuerte. No nos importa así lo que el mundo diga o deje de rezar. Apreciamos en tal medida el sabor, suculencia y ternura de la ignominiosa carne, que el recetario local abunda en platillos preparados con marrano. Y pululan los templos que honran a nuestro dios hereje: restaurantes, taquerías, fondas, botaneros, el hogar propio. De la inquietante carraca al sabrosísimo tuétano del rabo, no hay para el chiapaneco promedio voluptuosidad del cerdo que resulte ajena. Más aún, tal vez solo la undécima edición de la Enciclopedia Británica, tan querida para Borges,[2] sería capaz de competir en inducción imaginativa y alcance editorial, con nuestro peculiar conocimiento de la carne del cochi. Repito: tal vez. Pobrecita la Británica. Lástima de los espejos, señor don Jorge Luis. Topos Uranus De todos los platillos preparados con la carne del mal, hay uno en Chiapas que imagino como el Topos Uranus de la cerdonomía: un sabor original y mítico a cuya patria un día Todomundo volverá; una comida arquetípica en que la búsqueda de sentido encuentra su respuesta y el alma del cochi y del humano se perdonan y completan: el cochito al horno. Se trata de espinazo de cerdo bañado de un adobo riquísimo –genial en su sencillez–, preparado sobre una base de chiles, especias y tomates crudos; todo, coronado con trozos de lechuga y cebolla morada, o chiles en vinagre de piña[3] (según la versión del cochito que se pruebe).[4]

 

Ahora bien, el cochito, como todo plato del que valga la pena hablar, es un concepto. No una receta fija. Tan cochito es el ingrediente de los mejores tacos del mundo[5] en Casablanca (Tuxtla: 16 Pte y 4ª Nte.), como el que te venden con todo y caldillo en el mercado público municipal de Chiapa de Corzo (casi frente al ex convento de Santo Domingo), o el extraterrestre genial y suprahumano que prepara mi tía Chata cualquier lunes por la tarde. El cochito es el río de Heráclito. No bañarás dos veces tu tortilla en el mismo recadito.

 

 

Por cierto, los lugares donde mejor preparan el cochito no suelen ser los restaurantes (algunos ni cumplidores resultan), sino las casas de vecina. Ahora que si perteneces a esa legión de gente arrojada al abismo del desarraigo y no conoces a nadie local que te haga el favor de invitarte, solo dirígete a los lugares mencionados en el párrafo anterior.

 

 

Por cierto, los lugares donde mejor preparan el cochito no suelen ser los restaurantes (algunos ni cumplidores resultan), sino las casas de vecina. Ahora que si perteneces a esa legión de gente arrojada al abismo del desarraigo y no conoces a nadie local que te haga el favor de invitarte, solo dirígete a los lugares mencionados en el párrafo anterior.

O de plano arriésgate con los tacos de cochito que venden en una caseta afuera del Correo, en pleno parque central de Tuxtla. A veces están buenos. A veces no. Pero tengo para mí que si el Palacio de Gobierno y Municipal (en esa misma plaza) no han presenciado los estallidos violentos de revolución que merecen a diario, no ha sido por falta de ganas, sino por culpa de esos tacos ahí mismo. Por nuestra gula cómplice y, ni modo, tan escasamente revolucionaria.

……………………

[1] El Levítico, por ejemplo, permite comer todo animal de tierra con dos condiciones inseparables: que rumie y que tenga pezuña hendida. El cerdo no es rumiante, así que… Y entre “las cosas que están en las aguas”, solo si tiene aletas y escamas (si tu apetito se va a poner bíblico, olvídate de tu coctel de pulpo y de ostión). Ya de las aves y reptiles mejor ni hablamos, porque ahí sí el texto bíblico se pone peor de caprichoso. 

[2] La famosa interpretación lega de la Ley de conservación de la materia (“Nada se crea. Nada se destruye. Solo se transforma”) es verdad también para Borges, cuyaHistoria universal de la infamia tanto debe a la Enciclopedia Británica de 1911. (Clic).

[3] Este último complemento es mi favorito, pero solo en San Cristóbal. Y solo si esos chiles en vinagre provienen de un portón negro metálico, grandote, junto a una papelería en la bocacalle de Benito Juárez y el bulevar. Tip: te dan más si llevas tu propio bote y pides, con voz de quien sabe lo que dice (pero obvio no lo sabes): “deme unos 50 pesos”.

[4] No es regla, pero en los Altos el cochito tiende a lo dulce; y en el centro y tierra caliente, en general, a lo salado.

[5] No dudo que haya quien discuta mi exageración. Está bien. Digámoslo entonces así: de haber un concurso del mejor taco del mundo, el de Casablanca sería, por lo menos, uno de los dos finalistas.

Nombre Falso

Creativo

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